Lada hitam dan LAda putih

Apakah perbedaan antara lada hitam dengan lada putih? Lada (Piper nigrum) sering disebut pula sebagai merica atau sahang. Ini merupakan rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam pembuatan berbagai olahan masakan di dunia. Selain itu, lada atau merica juga sering digunakan sebagai obat tradisional khususnya berkhasiat untuk terapi asma dan gigitan serangga. Lada memiliki citarasa pahit, pedas, hangat, dan antipiretik dengan aroma khas yang sangat kuat.

Di pasaran pasti akan ditemui beberapa varian lada hitam dan lada putih, keduanya bukan dari spesies yang berbeda tetapi cara penglohan dan pemetikan bijinya yang membuat keduanya lain. Untuk lada hitam dibuat dengan memetik buah lada yang masih setengah matang hingga berubah menjadi warna merah kemudian dibiarkan kering, dari proses pengeringan akan mengerut dan berubah warna menjadi gelap. Sementara lada putih dipetik saat biji sudah matang. Cara mengolahnya dengan merendam biji-biji lada ke dalam air garam untuk menghilangkan kulit terluar sampai meninggalkan bijinya yang berwarna putih.

Untuk lada putih, proses panen dilakukan saat buah benar-benar sudah matang sehingga warna kulitnya pun masih terlihat segar. Sebaliknya, lada hitam diambil dari buah lada yang hampir membusuk. Buah itu kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Proses pengeringan inilah yang membuat warna kulit lada menjadi kehitaman.

Dari segi rasa dan aroma, kedua jenis lada ini memang memiliki ciri khasnya masing-masing. Hal ini turut diungkapkan Astrid Enricka, seorang chef ternama asal Indonesia.

Kalau lada putih itu aromanya lebih soft (halus) dibandingkan dengan lada hitam. Tetapi dari segi rasa memang lebih ‘pedas’. Sedangkan lada hitam, rempah-rempah ini keunggulannya terletak di aromanya yang benar-benar tajam.

Lada diproduksi menggunakan berbagai metode yang berbeda-beda. Yang paling dasar yaitu dengan cara pencucian buah biji merica mentah yang direbus dalam air panas untuk membersihkannya. Proses ini sekaligus mempersiapkan buah biji untuk melalui proses browning, yang akan mengubahnya dari masih berwarna hijau sampai jadi berwarna coklat tua atau hitam. Setelah proses perubahan warna selesaii, Biji lada dikeringkan selama satu hari di bawah terik sinar matahari atau bisa dengan mesin pengering. Dalam proses ini, buah yang berbiji itu akan jadi keriput, berwarna lebih gelap dan menyusut menjadi apa yang kita sebut sebagai merica hitam. Merica tersebut dapat ditumbuk secara kasar, atau dibiarkan berbentuk butirannya, yang pasti hasil akhirnya adalah lada hitam.

Metode manufaktur untuk produksi lada putih, memerlukan beberapa proses lanjutan dibanding proses pembuatan lada hitam. Tidak seperti lada hitam, lada putih membutuhkan buah biji yang sudah benar-benar matang sebagai bahan dasarnya. Lalu akan dilakukan proses ‘retting’ atau proses perendaman dalam air selama beberapa hari sampai daging buahnya menjadi lembut, mudah terurai dan hanya meninggalkan biji yang telah bersih. Beberapa produsen menggunakan proses decortication atau penggunaan proses kimiawi dan proses mekanis untuk mengupas daging buahnya. Biji putih yang sudah bersih kemudian dikeringkan, dan menghasilkan variasi lada yang kita sebut sebagai lada putih.

Selain terlihat dari warnanya, pemetikan hingga pengolahan yang berbeda akan menghasilkan kandungan manfaat yang berbeda pula. Lada yang dipetik dalam keadaan setengah matang dan melalui proses pengeringan (lada hitam) menurut Times of Health lebih banyak memiliki sifat sehat, seperti kandungan asam klorida yang mampu merangsang organ perut dalam meningkatkan kesehatan pencernan, dan antioksidan yang berguna menangkal radikal bebas.

Kandungan piperin (senyawa yang bermanfaat untuk manusia) Lada yang dapat merangsang produksi pigmen pada kulit. Kandungan ini baik untuk terapi pengobatan penyakit Vitiligo yaitu penyakit kulit yang menyebabkan beberapa bagian kulit kehilangan pigmen normal dan berubah warna menjadi putih. Hal ini diungkap melalui penelitian di London, Inggris.

Pengupasan daging buah dalam proses produksi lada putih, membuatnya kehilangan beberapa rasa khas dari biji lada, hal ini tidak terjadi pada proses produksi lada hitam. Akibatnya, lada putih cenderung lebih halus dibanding lada hitam. Keuntungannya akan mempercantik estetika makanan. Karena seorang koki dapat menambahkan sedikit rempah-rempah untuk masakan berwarna cerah tanpa merusak warna asli masakan. Kebanyakan koki lebih suka menggunakannya dalam saus berwarna putih dan olahan daging. Lada Hitam, bagaimanapun juga tak akan terkalahkan dalam rasa, terutama bagi yang memiliki selera lebih selektif. Biji lada hitam memiliki kepedasan yang lebih kaya rasa dan aromanya lebih kuat dibanding lada putih.

Lapisan luar dari lada mampu membantu dalam pemecahan sel lemak, sehingga disarankan untuk yang sedang diet dan menjaga tubuh dari timbunan lemak.

lada hitam vs lada putih

Di bawah ini merupakan sejumlah perbedaan yang dimiliki oleh kedua macam lada ini :

Lada putih diambil dari buah lada yang matang untuk selanjutnya direndam di dalam air garam guna membuang kulitnya. Sementara lada hitam diambil dari buah lada yang telah melewati waktu masak dan kemudian dikeringkan.

Pengelupasan kulit buah lada membuat tekstur permukaan lada putih terasa lembut serta terlihat lebih bersih dan menarik. Sedangkan lada hitam mempunyai tekstur yang kasar pada permukaannya.

Lada putih mempunyai rasa yang lebih pedas dibandingkan dengan lada hitam. Tetapi rasa lada hitam jauh lebih kaya dan kompleks. Aroma yang dimiliki lada hitam juga lebih khas.

Kebanyakan masakan di Indonesia lebih banyak menggunakan lada putih daripada lada hitam karena rasanya lebih pedas. Namun masakan yang bergaya Amerika dan Eropa justru lebih banyak memanfaatkan lada hitam. Lada putih hanya dipakai untuk masakan berwarna cerah dan saus.

Di pasaran, harga lada putih lebih mahal daripada lada hitam. Hal ini dikarenakan proses produksi lada putih jauh lebih rumit. Selain itu masakan khas Indonesia juga pada umumnya menggunakan bumbu lada putih, sehingga peminat lada hitam terhitung sedikit.

Lada hitam dan lada putih yang baik sama-sama dihasilkan dari tanaman lada hitam, dengan nama latin Piper nigrum. Lada hitam menggunakan buah berbiji yang masih mentah berwarna hijau sementara lada putih menggunakan buah yang matang.

Yang membuat lada putih menjadi berwarna putih adalah tidak adanya lapisan luar yang ada dalam jenis lada hitam. Ini karena ia melalui metode proses yang disebut retting untuk mengelupas daging sebelum pengeringan dilakukan.

Lada Putih sangat cocok untuk masakan berwarna terang seperti, saus dan olahan daging. Namun, lada putih lebih ringan dalam rasa yang dihasilkannya dibandingkan dengan lada hitam.

Lada hitam mengalahkan lada putih dalam hal kekayaan dalam rasa, lebih terasa sebagai rempah dan aromanya lebih intens. Harganya juga relatif lebih murah daripada lada putih.

Kedua jenis lada banyak tersedia di pasaran saat ini. Baik yang berbentuk butiran, atau sudah diproses menjadi bubuk yang halus. Mutu lada hitam yang baik ditandai dengan warnanya yang hitam mengkilat dan seragam serta bersih, disamping kadar minyak yang tinggi dan kadar cemaran yang rendah. Untuk mendapatkan lada hitam dengan mutu sesuai keinginan pasar tersebut, terutama dari segi kebersihan dan warnanya, pada pengolahan lada hitam diperlukan perlakuan pemblansiran sebelum buah lada dikeringkan.

Lada hitam dan LAda putih

Artikel Terkait