AMILUM

Amilum adalah salah satu contoh polisakarida. Polisakarida itu sendiri merupakan polimer dari beberapa monosakarida. Amilum atau pati terdapat pada biji – bijian, misalnya padi, jagung, gandum, atau pada umbi – umbian, misalnya ketela, singkong, talas, dan kentang. Amilum merupakan polimer dari α-D-glukosa.

Amilum atau pati merupakan polisakarida paling melimpah kedua. Amilum atau pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama berdasarkan kelarutan bila dibubur (triturasi) dengan air panas: sekitar 20% pati adalah amilosa (larut) dan 80% sisanya adalah amilopektin (tidak larut).

1. Amilosa dapat larut dalam air, sedangkan amilopektin tidak larut dalam air. Amilum merupakan polimer dari α-D-glukosa yang tedrikkat pqada C-1 dan C-4 dan tidak bercabang atau struktur α(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin merupakan rantai α(1,4)-D-glukosa yang bercabang pada atom C-6 atau ikatan α(1,6)-D-glukosa.

Terdapat 250 satuan glukosa atau lebih per molekul amilosa; banyaknya satuan bergantung spesi hewan atau tumbuhan itu. (pengukuran panjang rantai dikacaukan oleh fakta bahwa amilosa alamiah terdegradasi menjadi rantai yang lebih kecil selama pemisahan dan pemurnian).

2. Amilopektin memberikan sifat lengketpada beras. Semakin banyak amilopektinnya, semakin lengket nasi yang dihasilkan oleh beras tersebut. Semakin banyak amilosa pada besar, semakin keras nasi yang dihasilkan. Beras pada umumnya mengandung amilosa lebih dari 20%, sedangkan ketan mempunyai kandungan amilosa hanya sekitar 1 – 2%.

Amilum dapat terhidrolisis pada suhu tinggi menghasilkan molekul – molekul glukosa. Di dalam tubuh manusia, amilum mengalami hidrolisis di mulut karena adanya enzim amilase di dalam kelenjar ludah dan oleh enzim pankreas di dalam usus. Pemanasan terhadap amilum dapat mengubah amilum menjadi dekstrin yang berwarna cokelat, misalnya terlihat pada roti.

Penambahan iodin ke dalam amilum akan meemberikan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk identifikasi adanya amilum dalam makanan. Pada proses hidrolisis amilum, akan dihasilkan polimer dengan rantai yang pendek (6-7 molekul glukosa) dan akan memberikan warna merah atau cokelat dengan iodium.

Demikian tulisan mengenai amilum atau pati, yang terdiri dari dua struktur yaitu amilosa dan amilopektin. Semoga bermanfaat.