Yuk Mengenal Beragam Produk Fermentasi Ikan

Produk hasil fermentasi ikan mempunyai ciri yang berbeda dengan produk olahan ikan lainnya, seperti aroma (flavour) khas yang sangat kuat dari produk.

Selain itu, bentuk yang sedikit berbeda dengan bahan baku awalnya (pasta) hingga ke bentuk dari hasil pengolahan (kecap ikan), nilai nutrisi dan biological availability meningkat serta menurunnya zat anti nutrisi.

Berikut ini ada beberapa produk fermentasi ikan di Indonesia:

1.Terasi

Terasi merupakan produk fermentasi ikan atau udang (rebon) dalam bentuk pasta. Terasi sangat populer di masyarakat Indonesia maupun Asia Tenggara karena digunakan sebagai bumbu atau pelengkap masakan masyarakat Indonesia maupun Asia Tenggara.

Kandungan gizi terasi untuk terasi dari udang adalah 27 - 30%, kadar air 50 – 70%, dan garam 15 – 20%, sedangkan terasi dari ikan adalah 20 – 45%, kadar air 35 – 50% dan garam 10 – 25%.

2. Kecap Ikan

Produk fermentasi ikan yang berbentuk cair, berbeda dengan kecap yang dihasilkan dari kedelai. Kecap ikan berwarna jernih kekuningan hingga coklat muda dengan rasa yang asin relatif kuat dan bau khas ikan.

Pembuatan kecap ikan dengan cara menambahkan garam pada ikan kemudian difermentasikan dalam wadah tertutup selama beberapa minggu bahkan bulan, dari hasil fermentasi ini terbentuk cairan dan cairan inilah yang disebut kecap ikan

3. Peda

Produk fermentasi ikan yang difermentasikan dengan penambahan garam (20 – 25%) dalam wadah yang tertutup selama 1-2 hari. Kemudian proses fermentasi selama 1 minggu atau bahkan satu bulan tergantung dari citarasa yang diinginkan.

Kandungan gizi ikan peda adalah kadar protein 20-22%, kadar lemak 7-14 % dan kadar NaCl 15-17%.

4. Picungan

Produk khas provinsi Banten (Kab. Pandeglang, Kab. Labuhan dan Kab. Lebak) berupa fermentasi ikan menggunakan buah picung (Pangium edule). Ikan yang biasa diolah adalah ikan Layang, ikan Kembung, Teri, ikan Layur, ikan Tiga Waja, ikan Pari dan ikan Cucut.

Nilai gizi yang dihasilkan (kadar air 64-66%, kadar protein 20-22%, kadar lemak 2-3%, kadar abu 4-6% dan pH 5,26

5. Bekasam

Bekasam merupakan produk hasil fermentasi ikan yang diproses dengan menambahkan sumber karbohidrat (biasanya nasi atau beras ketan yang telah ditambahkan ragi tape) yang nantinya dirombak menjadi gula sederhana, alkohol dan asam yang berperan menciptakan rasa dan aroma yang khas.

6. Cincalok

Cincalok merupakan produk fermentasi ikan berukuran kecil asal daerah Bengkalis Prov Riau, Melayu (Penang, Malaysia), Pontianak (mencalok), dan Bangka (rusip). Proses pengolahan hampir sama dengan bekasam yaitu difermentasi dengan nasi / tepung tapioka, garam dan sedikit gula.

Kandungan gizi cincalok meliputi kadar protein 16,23%, kadar lemak 1,57%, kadar abu 12,43% dan pH 4,82.

7. Naniura

Produk fermentasi ikan asal Batak Toba, Sumatera Utara. Bahan mentah yang biasanya digunakan adalah ikan Mas, ikan Gabus.

Pengolahan Naniura dengan cara ikan disiangi dan dicuci bersih direndam dalam air jeruk nipis selama + 3 jam atau dalam asam asetat kemudian difermentasikan dengan beras dalam wadah tertutup.

8. Pudu

Pudu merupakan produk fermentasi ikan biasanya ikan tawar (ikan Mas atau ikan Mujahir) asal Kep. Riau. Proses pengolahannya hampir sama dengan produk fermentasi ikan lainnya.

Kandungan gizi yang dihasilkan meliputi kadar protein 13-15% dan kadar lemak 1%.