Rata-rata ibu rumah tangga tidak akan puas dengan rasa masakan yang dihasilkan kalau tidak ditambahkan dengan penyedap rasa bernama MSG. MSG (Monosodium Glutamate) atau yang bisa disebut dengan vitsin atau juga micin merupakan suatu zat penguat rasa yang ditemukan oleh pakar kimiawi di masa lampau.
Sebenarnya, penggunaan penyedap rasa MSG sangat tidak dianjurkan karena terbuat dari bahan kimia yang tentu saja akan mengganggu fungsi tubuh, atau bisa mengganggu jaringan otak. Hal ini akan sangat berbahaya bagi perkembangan otak anak, tetapi MSG masih bisa digunakan selama dalam batas aman (tidak berlebihan) hanya sekitar 3gr/hari batas msg yg mampu diterima tubuh.
Monosodium glutamat, atau MSG, telah digunakan selama kurang lebih 100 tahun. MSG lazim digunakan sebagai penyedap rasa berbagai masakan.
Namun beberapa puluh tahun terakhir, kontroversi juga berkembang seputar penggunaan MSG, terutama kaitannya dengan risiko kesehatan yang mungkin timbul. MSG dikenal sebagai zat yang juga aktif secara neurologis akibat komposisi kimia yang dimilikinya.
Memahami komposisi kimia zat ini penting untuk mengetahui apa itu MSG.
Komposisi Kimia Dasar
Monosodium glutamat merupakan sejenis garam-garaman, artinya MSG terdiri dari atom dan molekul yang telah terionisasi, sehingga menjadi bermuatan listrik. Satu unit monosodium glutamat berisi lima atom karbon, empat atom oksigen, delapan atom hidrogen, dan satu atom natrium. Semua atom selain natrium bergabung menjadi satu molekul yang dikenal sebagai asam glutamat, terikat bersama-sama menjadi ikatan kovalen.
Struktur Kimia Asam Glutamat
Molekul utama dalam monosodium glutamat adalah asam glutamat, salah satu asam amino nonesensial. Rumus kimia asam glutamat adalah HOOC-(CH2) 2-CH (NH2)-COOH. Namun salah satu atom hidrogen di akhir ikatan hilang ketika molekul bergabung dengan natrium untuk membentuk garam.
Sifat Asam Glutamat
Asam glutamat, atau glutamat, ditemukan secara alami dalam berbagai protein, pada semua produk hewani dan sejumlah protein tumbuhan seperti pada tomat, kedelai, dan jagung. Asam glutamat diperlukan untuk berbagai proses tubuh, misalnya, dalam detoksifikasi amonia di otak. Asam glutamat juga dapat dikombinasikan dengan asam amino lainnya untuk membentuk polipeptida dan protein untuk melakukan berbagai fungsi terutama sebagai neurotransmitter.
Monosodium glutamat terpisah menjadi komponen ion yang berbeda – natrium dan asam glutamat – ketika kontak dengan air liur. Kedua senyawa ini secara alami terdapat dalam tubuh dan diperlukan agar fungsi tubuh dapat berfungsi optimal.
Namun, karena peran asam glutamat sebagai neurotransmitter rangsang, dosis tinggi MSG bisa merangsang otak secara berlebihan dan menimbulkan reaksi tertentu pada orang yang sensitif terhadap senyawa ini.
Reaksi sensitivitas MSG yang mungkin timbul diantaranya adalah sakit kepala, mual, jantung berdebar-debar dan berkeringat. Meskipun menimbulkan reaksi jangka pendek pada sebagian orang, penggunaan MSG masih dianggap aman oleh FDA (BPPOM Amerika).
MSG dan Kesehatan
Orang Jepang menggunakan MSG dari tahun 1920, oleh sebab MSG sudah merebak keseluruh Dunia, para ilmuwan sudah mengadakan berbagai percobaan, bahaya atau tidaknya MSG ini. Pada awalnya yang dipakai percobaan itu anak Ayam, anak Bebek, Kelinci dan Monyet.
SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak.
GREENBERG dkk. (1973) melaporkan hahwa Tikus kecil yang diberi pakan MSG ketahuan sel-sel darah putihnya berubah berupa sel-sel kanker.
SNAPIR dkk. (1973 ) melaporkan bahwa anak ayam sudah diberi MSG, jumlah sel otaknya berkurang 24% dibanding dengan anak ayam yang normal tanpa diberi MSG.
Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan MSG 2% terhadap beberapa anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut semuanya mati.
Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : ” MSG di Singapura menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah. “
Penelitian di Indonesia yang dilakukan oleh Dr. Iwan T. Budiarso yang hasilnya yaitu : anak Ayam dan Anak Bebek yang diberi MSG itu mati. Sedangkan anak Ayam yang sudah agak besar seperti yang dibius, jalannya tidak normal, dan rupa-rupa gejala lainnya.
Masih banyak penilitian-penelitan yang membuktikan bahwa MSG itu positif menimbulkan kelainan terhadap hewan-hewan yang dibuat percobaan.
Sedangkan penelitian yang mengatakan MSG itu tidak menyebabkan mengganggu kesehatan, datangnya dari catatan ilmiah Dr. Achmad Ramli. Kctua Majelis Pertimbangan Kesehatan dan Syara Dep. Kes. R.I. juga dari Lembaga Farmasi Nasional Kesehatan R.I. dan Kepala Balai Penelitian Kimia P.N. NUPIKAYASA menyatakan bahwa MSG tidak menimbulkan hahaya terhadap kesehatan kalau dalam pemakaiannya sewajarnya.
Tapi ini penelitian pada tahun 1962 sedangkan penelitian yang menemukan adanya pengaruh itu pada tahun 1969 . Oleh sebab itu tentu penelititahun 1962 perlu ditanya akan bonafiditasnya.
WHO pun tidak tinggal diam, hasil penelitian yang berupa rekomendasi yang disampaikan pada sidang CODEX ALIMENTARY COMMISSION (CAC) tahun 1970 menyebutkan hahwa MSG berupa makanan sehari-hari, bisa dipakai paling banyak 6 mg/kg berat badan manusia dewasa. Jadi kalau berat hadannya 50kg, seharinya tidak boleh lebih dari 2 gram.
Di Amerika, dan di Singapura ada peraturan yang menyebutkan tidak boleh ditambahkan terhadap makanan bayi dan terhadap makanan yang sudah jadi (instant). Makanan harus memakai takaran yang sudah ditentukan dan menyampurkannya pun harus dibatasi.
Penyedap rasa alami :
1. Bawang Putih
Memarkan bawang putih yang telah dikupas, dan tumis dengan sedikit minyak hingga layu, sebelum Anda memasukkan bahan-bahan lainnya. Bawang putih juga bisa dihaluskan, kemudian ditumis agar lebih merata dengan bahan lainnya.
2. Udang , terasi , atau ebi
Makanan laut memiliki ‘vetsin’ alami dalam tubuhnya, menghasilkan rasa gurih dan nikmat baik ketika dimasak sendiri ataupun dicampurkan ke dalam bahan lain. Untuk udang, teri atau ebi kering, Anda bisa mengeringkannya dengan oven, kemudian menggerusnya dengan food processor untuk mengubah bentuknya menjadi bubuk.
3. Kaldu ayam/ sapi
Kaldu dari ayam atau sapi paling pas untuk semua masakan. Anda bisa menggunakan tulang belulang atau daging yang direbus dalam air mendidih selama beberapa waktu untuk membuat kaldu ini. Tambahkan juga beberapa sayuran dan rempah agar kaldu semakin lezat.
4. Gula pasir
Sudah bukan rahasia jika gula pasir bisa menjadi pengganti MSG. Tambahkan sedikit saja gula pasir ke dalam masakan Anda, maka rasa gurih masakan justru akan keluar. Jangan terlalu banyak ya, agar masakan Anda tidak menjadi manis.
5. Garam
Ada beberapa rahasia yang perlu Anda ketahui untuk menciptakan penyedap rasa alami. Bila Anda suka rasa gurih, Anda bisa menggunakan garam pada masakan dan tak perlu memakai mecin lagi. Namun untuk mengurangi pemakaian secara berlebihan, kaldu atau stock buatan sendiri bisa menjadi pilihan.
6. Keju
Keju selain kaya nutrisi, juga bisa digunakan untuk masakan karena rasanya yang asin.
7. Tempe
Tempe bisa menjadi penyedap rasa alami yang dapat diandalkan. Selain sehat, tempe juga sudah terbukti sebagai sumber protein dan kalsium yang tinggi. Sebab tempe terbuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasikan. Jika Anda ingin membuatnya sebagai penyedap rasa maka sebaiknya ambil tempe yang belum diolah atau belum diberi bumbu apa pun. Cukup Anda potong-potong kecil tempe segar ini. Nah, tumisan kangkung atau tumisan aneka sayuran lainnya jadi gurih sekali. Jangan lupa masakannya tambahkan bubuk lada putih halus.
8. Lada putih dan garam
Campuran lada putih dan garam menghasilkan rasa gurih yang alami. Sediakan selalu campuran perpaduan bahan ini dalam stoples kaca atau plastik. Perbandingannya adalah satu banding satu, misalnya satu mangkuk kecil lada dan satu mangkuk kecil garam. Campurkan dua bahan jadi satu dan masukkan dalam wadah bersih dan kering. Jadilah penyedap rasa alami yang sehat, mudah dan paktis. Gunakan campuran ini sebagai penyedap rasa. Sayur asam menjadi tambah gurih jika pakai penyedap rasa jenis ini.
9. Tomat Merah
Irisan tomat merah segar adalah penyedap rasa alami yang luar biasa. Kaum ibu di Timur Tengah, selalu menambahkan tomat merah segar dalam berbagai menu masakannya. Tomat merah memang dapat membuat gurih masakan. Tak heran di dalam lemari pendingin para ibu di Timur Tengah pasti tersedia tomat merah dalam jumlah melimpah.
10. Terasi
Bagi Anda yang suka terasi, ini merupakan kekayaan penyedap rasa tradisional yang kita miliki. Terasi umumnya terbuat dari udang atau ikan yang dihaluskan bersama garam. Selain untuk menyedapkan sambal, saya pernah mencoba, ternyata terasi sangat gurih jika ditambahkan ke dalam sup ayam atau daging. Bisa juga untuk tumisan aneka sayuran misalnya tumis kangkung, kacang panjang, tumis bayam, tumis brokoli, tumis sawi, labuh siam, nasi goreng, dan tentu saja sayur lodeh serta sayur asam.
11. Ikan Tongkol / Cakalang
Ikan tongkol atau cakalang yang telah dikukus atau dipindang, dapat digunakan sebagai penyedap makanan, terutama untuk penyedap sayuran yang ditumis/dicah. Ambil daging tongkol/cakalang secukupnya, buang duri-durinya. Kemudian ikan ini dicincang atau disuir-suir kecil. Masukkan tongkol/cakalang bersama bumbu tumisan untuk sayuran yang akan dimasak (boleh untuk tumisan kangkung, tumisan daun pepaya, tumisan daun singkong, tumisan sawi, dan lain sebagainya sesuai selera).