Monosodium glutamat atau juga dikenal sebagai MSG atau natrium glutamat, adalah garam natrium dari asam glutamat asam yang merupakan amino non-esensial. MSG secara alami terdapat dibanyak makanan dan ilmuwan awalnya meng ekstraksi garam natrium ini dari rumput laut. Dalam produk makanan yang dibuat biasanya kadang kita akan menemukan MSG ditulis sebagai ekstrak ragi, protein nabati terhidrolisis, HVP, atau protein ter autolisis. Produsen biasanya menggunakan MSG sebagai penyedap rasa dan sebagai pengawet.
Menurut “Harrison Principle of Internal Medicine,” asam glutamat dapat membantu sel-sel saraf mengirim dan menerima informasi dari sel-sel lain. Selain itu, asam glutamat dapat menurunkan atau mencegah kerusakan saraf yang disebabkan oleh obat antikanker. asam glutamat selanjutnya memainkan peran penting dalam proses pembelajaran dan memori. Salah satu produk sampingan utama dari asam glutamat adalah glutathione, antioksidan utama dalam tubuh. asam glutamat juga merupakan blok bangunan asam γ-aminobutyric, sebuah neurotransmitter utama dalam sistem saraf manusia.
Pada tahun 1909, Profesor Kidunae Ikeda mengumumkan dalam “Journal of Chemical Society of Tokyo” bahwa ia telah mengisolasi senyawa kimia dengan rumus molekul C5H9NO4. Ikeda menyatakan bahwa zat ini menyerupai asam glutamat yang diproduksi oleh tubuh manusia dan ada di banyak bahan makanan. Memasak, fermentasi atau pematangan buahmenghasilkan produksi glutamat. Ikeda selanjutnya mengidentifikasi glutamat sebagai zat yang bertanggung jawab untuk rasa yang dikenal sebagai umami atau kelezatan. Supaya struktur kimianya stabil, Ikeda menambahkan garam biasa dan air sehingga namanya menjadi monosodium glutamat
Terus kenapa MSG bisa menyebabkan rasa lezat pada makanan bila kita makan, seperti yang kita ketahui, bahwa lidah manusia dibagi menjadi perasa manis pada ujungnya, perasa pahit pada pangkalnya dan perasa asam dan asin untuk bagia tepinya. Dan satu lagi yaitu umami yang berasal dari bahasa Jepang yang artinya lezat atau gurih dan ini letaknya terletak pada bagian tengah
Manusia merasa rasa umami melalui reseptor glutamat (mGluR1 dan mGluR4), yaitu reseptor protein-coupled G yang mengaktifkan saluran kation selektif dari TrpM5 melalui molekul sinyal yang memediasi pelepasan kalsium (Ca2 +), yang pada gilirannya menyebabkan depolarisasi membran dan pelepasan ATP dan neurotransmiter, seperti serotonin. Sifat neuroexcitatory dari asam glutamat inilah yang menyebabkan efek stimulasi ini pada neuron.