Ada banyak teknik mengawetkan sayuran agar bertahan lebih lama dan nilai gizinya tidak banyak yang hilang sehingga masih bisa dikonsumsi. Salah satu teknik pengawetan sayuran yang sering digunakan adalah mengeringkan sayuran. Pengeringan (drying) merupakan salah satu pengawetan kuno dengan cara alami.
foto: pexels
Mengeringkan sayuran pada dasarnya adalah mengurangi kadar air sehingga bakteri membusuk tidak bisa hidup dan tingkat kerusakan sayuran bisa ditekan. Pengeringan juga berfungsi untuk menghilangkan kadar air dalam jasad renik yang hidup di sayuran sehingga jasad renik tersebut tidak bisa melakukan aktivitas apa pun atau bahkan bisa mati,
Pengeringan tidak selalu dilakukan untuk menurunkan kadar air hingga serendah-rendahnya. Pengeringan juga bisa dilakukan dengan mengurangi kadar air hingga di bawah batas minium agar jasad renik tidak bisa beraktivitas.
Baca juga: Tahukah Kamu Mengapa Keju Swiss Berlubang?
Namun, proses ini dapat menyebabkan sayuran berubah warna menjadi lebih cokelat. Untuk mengatasinya, Anda bisa menggunakan bahan pengawet seperti sulfit, atau sulfur dioksida. Pengawet ini juga dapat memperpanjang daya sayuran. Namun, sayangnya pengawet tersebut dapat merusak kandungan vitamin dalam sayuran.
Pada proses pengeringan awal sebaiknya tidak dilakukan dalam suhu yang tinggi. Hal tersebut mencegah sayuran bagian luar sudah sangat kering, tetapi pada bagian dalam masih basah. Kondisi tersebut dapat membuat jasad renik tetap hidup.
Mengeringkan sayuran dimulai dengan memilih jenis sayuran yang tepat. Anda harus mengetahui sifat dari jenis sayuran agar Anda bisa menggunakan teknik pengeringan yang tepat. Pilihlah sayuran yang segar karena dapat memengaruhi mutu serta warna. Selanjutnya, gunakan sayuran yang masih cukup muda tetapi matang. Selain itu, pilihlah sayuran yang segar dan sehat terbebas dari cacat, memar, atau penyakit.
Langkah selanjutnya adalah pemblansiran. Sayuran dicelupkan ke dalam air panas atau uap panas (pengukusan). Lamanya pemblansiran bergantung pada jenis sayuran. Proses ini bertujuan untuk memperlambat enzim agar tidak terjadi perubahan, membunuh sebagian jasad renik, mematikan jaringan bahan, menghilangkan lendir dan kotoran, mengurangi aroma dan rasa mentah, mempercepat pengeringan, dan mengeluarkan gas-gas.
Ada banyak metode pengeringan yang bisa Anda gunakan, di antaranya dengan sinar matahari dan oven. Kedua metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.
Pengeringan dengan matahari dilakukan dengan cara memotong sayuran menjadi kecil-kecil dan dijemur di bawah matahari selama 2—10 hari dengan suhu 30—38°C. Sementara, pengeringan dengan oven dilakukan dalam waktu yang lebih singkat, hanya 6—16 jam dengan suhu 85—95°C.