Kakao (juga dikenal sebagai kokoa) berasal dari pohon kakao (Theobroma cacao), yang tumbuh di daerah beriklim tropis yang hangat dan umumnya dalam jarak 20 derajat dari garis khatulistiwa. Setiap buah kakao mengandung sekitar 30 hingga 45 biji (sering disebut kacang) dan cokelat dibuat dari biji biji ini.
Kakao mengacu pada produk makanan yang berasal dari biji kakao, seperti biji kakao, mentega, bubuk atau pasta. Secara umum, istilah ini digunakan untuk menggambarkan produk cokelat mentah yang belum diproses yang belum terkena panas tinggi. Kokoa, di sisi lain, mengacu pada kakao yang telah dipanggang. Bentuk ini (mis. Bubuk kokoa) adalah yang biasa kita beli di supermarket untuk digunakan dalam cokelat panas atau kue cokelat.
Ketika biji kakao pertama kali dikeluarkan dari polong, bijinya pahit dan kasar, dan sama sekali tidak cokelat. Untuk mendapatkan rasa yang kita kenal dan cintai, beberapa transformasi kimia harus terlebih dahulu terjadi.
Langkah pertama adalah fermentasi dan proses pengobatan, yang harus dimulai dalam 24 hingga 48 jam saat polong dibuka dan umumnya berlangsung 5-7 hari. Biji ditumpuk di tumpukan atau ditempatkan di kotak khusus. Mikroorganisme dengan cepat mulai bekerja mengeluarkan pulp dari biji. Ragi tumbuh pada pulp, mengubah gula yang terkandung menjadi etanol. Saat bakteri bergerak, mereka mengoksidasi etanol menjadi asam asetat dan kemudian menjadi karbon dioksida (CO₂) dan air. Ini menghasilkan panas dan menaikkan suhu. Pulp akan rusak karena asam laktat dan asam asetat diproduksi. Asam asetat akhirnya memecah dinding sel biji kacang, dan zat yang sebelumnya dipisahkan sekarang dapat bercampur.
Perubahan selanjutnya dalam kacang, yang dikenal sebagai proses pengobatan, melibatkan aktivitas enzim, oksidasi dan pemecahan protein menjadi asam amino. Fermentasi mengembangkan prekursor rasa penting, yang merupakan awal dari rasa dan aroma cokelat unik yang kita kenal. Itu juga biji kacang kecokelatan.
Setelah fermentasi, biji kacang kakao dibersihkan, disortir, di pilah dan kemudian dipanggang. Selama memanggang, bau cuka yang dihasilkan oleh fermentasi dihilangkan. Kulit kacang menjadi rapuh dan warna kacang menjadi gelap. Proses ini mengubah prekursor rasa dalam kacang menjadi senyawa seperti aldehida, ester, lakton dan pirazin, yang memberi cokelat aroma dan rasa.
biji kakao mengering di bawah sinar matahari Afrika yang hangat setelah fermentasii
Mesin pemisahpi menghilangkan kulit kacang dan hanya meninggalkan biji kakao. Biji kemudian ditumbuk dan dicairkan menjadi cairan kakao. Mesin cetak tugas berat dapat memproses lebih lanjut dan memisahkan cairan menjadi butter kakao yang kaya lemak atau kakao padat (yang digiling untuk membuat bubuk kakao).
Mesin pemisah kakao pada awal 1900-an yang dibuat oleh J.M. Lehmann di Dresden / Paris.
Dulu hanya kakao padat yang digunakan dan lemak cocoa butter dibuang. Namun, pada tahun 1847, Joseph Fry menemukan bahwa menyatukan kembali bubuk kakao dengan beberapa mentega kakao yang tersisa membuatnya menjadi padatan yang dapat dengan mudah dicairkan dan di-resolidifikasi pada suhu kamar tanpa perubahan kualitasnya. Bahkan mentega tidak dapat melakukan ini.
Selain itu, produk hibrida baru ini dapat dengan cepat mengambil bentuk apa pun yang dituangkan ke dalamnya dan dengan demikian batang coklat itu tercipta. Apakah dia visioner atau hanya hemat tidak jelas. Namun, kontribusinya yang revolusioner pada seni kuliner mungkin merupakan produk paling penting yang pernah keluar dari Inggris, bahkan melebihi ikan dan keripik dan keju cheddar.
Hari ini, setelah kakao padat diekstraksi dari kakao mentega mereka dengan hati-hati dicampur kembali. Berbagai varietas cokelat dibuat dengan menambahkan jumlah yang berbeda dari mentega kakao ke dalam cairan murni. Bahan-bahan lain seperti gula, vanila, susu padat, lemak tambahan (ditemukan dalam cokelat yang lebih murah) dan rasa lain juga ditambahkan selama langkah ini.
Namun, cokelat campuran ini masih bisa kasar dan sedikit berpasir, jadi selanjutnya proses penyulingan, juga dikenal sebagai conching. Ini secara perlahan mencampur bahan-bahan menjadi satu di bawah panas sementara pada saat yang sama terus-menerus menggilingnya untuk menghasilkan lapisan halus seperti sutra. Proses ini memecah gula dan coklat menjadi partikel yang terlalu kecil untuk dirasakan lidah. Semakin lama cokelat berada di mesin conching, semakin halus produk akhir. Cokelat yang lebih murah mungkin hanya memakan waktu sekitar empat jam, sedangkan varietas yang lebih mahal bisa dibuat untuk 72 jam di mana saja.
Tempering, proses memvariasikan suhu di mana cokelat didinginkan muncul setelah conching, dan merupakan langkah penting dalam menghasilkan banyak kualitas cokelat yang paling diinginkan. Bersinar halus dan kaya tekstur, ‘jepret’ dan cara meleleh di mulut kita semua berkat pembentukan jenis cokelat kristal yang tepat, yang dibuat selama proses temper
Mesin tempering cokelat Gambar diadaptasi dari: Emily Valenza
Untuk membuat cokelat Belanda, ada langkah tambahan yang terlibat. Padatan kakao dialkalisasi untuk membuatnya lebih pahit dan kurang asam sehingga lebih mudah digunakan dalam memasak. Seluruh proses ini dikenal sebagai ‘belanda’. Itu juga membuat cokelat Belanda tampak gelap, meskipun itu juga menghancurkan beberapa flavonoid yang ditemukan dalam coklat gelap yang tidak diproses.
Jadi sekarang kita memiliki pemahaman dasar tentang bagaimana cokelat dibuat dan mengapa mengikuti langkah-langkah di atas sangat penting. Tanpa mereka, dan reaksi kimia yang dimasukkan, cokelat kita akan terasa seperti bubuk kopi.