Teknologi Freeze-drying Ciptakan Buah Durian Kering Berkualitas

Buah durian umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar atau sudah diolah menjadi berbagai macam makanan. Buah ini sangat populer di kalangan masyarakat Asia Tenggara meskipun harganya terbilang mahal. Di Indonesia, durian dapat tumbuh dengan subur dan menghasilkan buah yang lezat. Kini, hadir teknologi freeze-drying untuk menciptakan buah durian kering berkualitas.

foto: pertanianku

Buah durian merupakan buah musiman dalam jumlah yang terbatas. Daging durian kupas hanya bisa disimpan selama dua sampai lima hari pada suhu ruangan. Hal inilah yang menyebabkan diperlukan teknologi pascapanen untuk menyimpan buah durian dalam waktu yang lebih lama tetapi kualitasnya tetap terjaga. Oleh karena itu, teknologi freeze-drying ini sangat cocok untuk diterapkan pada petani durian.

Proses pengolahan buah durian kering yang dibentuk dari daging buah yang segar memiliki banyak keuntungan. Salah satunya adalah menghemat biaya transportasi. Selain itu, buah durian kering lebih praktis untuk dikonsumsi dan menjaga stabilitas produk terhadap mikroorganisme dan reaksi biokimia yang berpotensi merugikan sehingga merusak kualitas buah.

Freeze-drying atau pengeringan beku adalah salah satu tipe metode pengeringan produk pertanian yang sudah direkayasa. Teknologi ini dikeluarkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen).

Dilansir dari Kementerian Pertanian Badan Litbang Pertanian, Sandi Daniardi selaku peneliti dari BB Pascapanen menjelaskan bahwa metode pengeringan ini sudah banyak diaplikasikan di berbagai industri pangan yang menggunakan prinsip pengeringan pangan di dalam proses usahanya.

Freeze-drying menggunakan teknik sublimasi es pada kondisi kedap udara. Jika dibandingkan dengan metode pengeringan pangan lainnya, metode freeze-drying mampu menghasilkan produk yang lebih berkualitas. Hal ini karena freeze-drying bekerja untuk menurunkan reaksi pada pangan.

Hasil penelitian di Laboratorium Pengolahan BB Pascapanen, buah durian berhasil dikeringkan dengan teknik ini. Buah durian yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah varietas Matahari dan Lubuk Linggau dengan tingkat kematangan buah yang sama.

Proses pengeringan dilakukan dengan memisahkan biji dengan dagingnya. Selanjutnya, daging diproses menjadi bubur buah dan dituang ke dalam cetakan yang ketebalannya kurang dari 2 cm. Setelah itu, adonan tersebut dibekukan dalam freezer. Tahap terakhir, bubur buah beku dimasukkan ke mesin pengering-beku untuk menghilangkan sebagian besar kadar airnya. Hasilnya, produk buah durian kering berwarna kuning cerah dengan tekstur dan aroma yang sama seperti buah durian aslinya.