Intip Proses Pengolahan 4 Jenis Teh di Indonesia, Yuk!

Teh bisa dibilang menjadi minuman penyegar setelah air putih yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Teh sangat cocok dinikmati setelah selesai makan, saat sedang melepas lelah, saat sedang kurang enak badan, juga saat sedang bersantai menikmati waktu luang.

Teh diproduksi dari pucuk daun muda tanaman teh atau camelia sinensis. Produk daun teh dapat menjadi berbeda satu sama lain karena melalui berbagai metode atau cara pengolahan yang berbeda. Jadi, saat daun teh kering tersebut diseduh dengan air panas, lalu muncul aroma dan rasa khas yang berbeda pula.

Dikutip dari situs milik Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar di balittri.litbang.pertanian.go.id, berdasarkan penanganan pasca panennya, produk teh dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis, antara lain:

Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa ada proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu dibuat dengan cara menonaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar dengan cara pemanasan, sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah.

Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara, yang pertama dengan udara kering (pemanggangan/sangrai), dan yang kedua adalah pemanasan basah dengan pemberian uap panas (steam). Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas.

Namun, cara pemanasan dengan pemberian uap panas memberikan keuntungan tersendiri, yaitu warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang.

Dalam proses pembuatan teh hijau, di negara Cina dilakukan pemberian uap panas pada daun teh, sedangkan di Jepang daun tehnya disangrai. Pada kedua metode tersebut daun teh sama-sama menjadi layu, tetapi karena daun teh ini segera dipanaskan setelah pemetikan, maka hasil tehnya tetap berwarna hijau.

Teh Hitam (Black Tea)
Teh hitam kerap disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut disebabkan oleh kebiasaan orang timur yang menyebutnya dengan teh merah karena larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah, sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam.

Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, di mana Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia.

Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin.

Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan fermentasi, sehingga pengolahan teh hitam dapat dikatakan dilakukan dengan fermentasi penuh.

Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14 sampai 24 jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami dan mempersiapkan daun untuk proses oksidasi. Pada tahap ini daun tersebut masih berwarna hijau.

Setelah proses penggulungan, daun siap untuk melalui proses oksidasi. Daun diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan enzim.

Proses fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, di mana lamanya proses fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi demi mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan.

Teh Oolong (Oolong Tea)
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku khusus dan varietas tertentu seperti Camellia sinensis yang memberikan aroma khusus. Saat ini teh oolong telah banyak diproduksi di Indonesia, seperti Jawa Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten.

Jenis teh oolong memang belum begitu populer dibandingkan dengan jenis teh hijau atau teh hitam. Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan dari perkebunan teh di Cina dan Taiwan. Oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh.

Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada di antara teh hijau dan teh hitam. Teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi. Maka dari itu, teh oolong disebut juga sebagai teh semi fermentasi. Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas yang dipetik tepat pada waktunya, yaitu saat tidak terlalu muda, tetapi juga tidak terlalu tua.

Langkah pertama pengolahan teh oolong adalah daun dibiarkan layu selama beberapa jam dibawah sinar matahari, tetapi kurang dari satu hari. Setelah daun layu, daun diaduk untuk mengeluarkan tetes kecil air dari daun, sehingga proses oksidasi bisa dimulai. Ketika daun terpapar udara, maka akan berubah warna menjadi lebih gelap. Lamanya waktu daun mengalami oksidasi tergantung dari jenis oolong, beberapa jenis hanya 10 persen teroksidasi, sedangkan yang lain bisa sampai 50 persen teroksidasi. Daun teh kemudian dipanaskan agar kering dan untuk menghentikan proses oksidasi.

Teh Putih (White Tea)
Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sama sekali. Proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.

Teh putih terkenal sebagai dewanya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya. Kenapa namanya bisa disebut teh putih? Karena saat dipetik, kuncup daunnya masih tertutup seperti rambut putih yang halus.

Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air dried). Daun teh putih adalah daun teh yang paling sedikit mengalami pemrosesan dari semua jenis teh. Sedangkan teh jenis lain pada umumnya mengalami empat sampai lima langkah pemrosesan.

Dengan proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat katekin pada teh putih merupakan yang tertinggi, sehingga mempunyai khasiat yang lebih ampuh dibandingkan dengan teh jenis lainnya.

Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidak dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan klorofil. Maka dari itu, jumlah hasil produksi teh putih hanya sedikit dibandingkan dengan teh jenis lain. Akibatnya, teh putih ini pun menjadi lebih mahal daripada teh jenis lainnya.

Seperti teh oolong, awalnya teh putih hanya diproduksi oleh perkebunan teh di Cina dan Taiwan. Namun saat ini teh putih telah diproduksi di Indonesia oleh 3 perkebunan teh yaitu: PT. Chakra di Ciwidey, Jawa Barat dengan nama Oza Premium White Tea; PTPN VIII di Garut, Jawa Barat; serta PTPN XII di Wonosari, Jawa Timur.

Jika TemanBaik kebetulan sedang melintas di daerah Puncak Jawa Barat, maka kalian akan disambut dengan hamparan kebun teh Camellia sinensis varietas Asammica yang menghijau. Dari varietas teh inilah, teh hijau, teh hitam/merah dan teh putih diolah. Kecuali teh oolong yang diolah dari Camellia sinensis varietas Sinensis.

Kesimpulannya, perbedaan antara teh hitam/merah, teh hijau, teh oolong dan teh putih terletak pada perbedaan varietasnya, jenis daun yang dipetik, dan terutama perbedaan pada pengolahannya. Maka dari itu, aroma dan sensasi rasa tiap teh dapat menjadi berbeda-beda saat diseduh dan dinikmati. Tingkat khasiatnya pun dapat berbeda-beda karena tingkatan antioksidan katekin yang dikandungnya.